Les huiles en cuisine
Quelle huile pour la vinaigrette, la poêle ou la friteuse, et comment les garder en bon état.
Dans la plupart des cuisines, on trouve une ou deux bouteilles, souvent la même depuis des années. Pourtant, aucune huile ne sait tout faire. Celles qui apportent le plus d'oméga-3 ne supportent pas la chaleur. Celles qui tiennent bien à la poêle n'en contiennent presque pas. La bonne habitude, c'est d'en avoir au moins deux : une pour cuire, une pour assaisonner.
Cette rubrique rassemble les fiches des huiles alimentaires et les guides pour bien les utiliser.
Quelle huile pour quel usage ?
Pour cuire
Une huile riche en acide oléique, stable à la chaleur.
- olive, arachide, tournesol oléique
- Pour le feu très vif : avocat
Pour la pâtisserie
Une huile neutre à la place du beurre fondu.
Les quatre règles à retenir
1. Une huile qui fume est une huile qui se dégrade
Baissez le feu dès les premières fumées. Au-delà de son point de fumée, l'huile produit des composés irritants et prend un goût âcre. Le guide de la cuisson donne les températures de chaque huile.
2. Les oméga-3 ne vont pas dans la poêle
Colza vierge, noix, lin, chanvre : ces huiles se gardent pour le cru. Chauffées, elles perdent leur intérêt et prennent un goût de poisson ou de peinture.
3. Pour la friture, la stabilité compte plus que la température
Arachide et tournesol oléique tiennent bien. Pépins de raisin, maïs et tournesol classique fument tard, mais s'oxydent plus vite. Ne dépassez jamais 180 °C, et changez le bain dès qu'il fonce.
4. La lumière et la chaleur font rancir
Rangez vos bouteilles dans un placard, loin des plaques. Les huiles riches en oméga-3 vont au réfrigérateur une fois ouvertes. Une odeur de rance, de carton ou de peinture ne trompe pas.
Les huiles de cuisine
Seize huiles qu'on peut utiliser à table, de la plus courante à la plus confidentielle.
Au fond, c'est un jus d'olive. Bien choisie, c'est l'huile qui sert du matin au soir : sur une tartine, dans la poêle, et même sur des talons un peu secs.
CuisinePeauCheveuxHuile de colzaBrassica napus L.La moins chère des bonnes huiles. Discrète en goût quand elle est raffinée, elle apporte à elle seule une bonne part des oméga-3 dont on a besoin chaque jour.
CuisineHuile de tournesolHelianthus annuus L.L'huile de tous les placards. Neutre, bon marché, riche en vitamine E. Avec un détail que peu de gens connaissent : il existe deux tournesols, et ils ne s'utilisent pas pareil.
CuisinePeauHuile d'arachideArachis hypogaea L.L'huile des frites croustillantes et des woks qui crépitent. Stable, neutre et facile à vivre, avec une seule vraie mise en garde : l'allergie.
CuisineHuile de noixJuglans regia L.Une huile de caractère, au goût de noix fraîchement cassées. Fragile, un peu chère, mais irremplaçable sur une salade d'endives ou de mâche.
CuisineCheveuxHuile de sésameSesamum indicum L.L'une des plus vieilles huiles du monde. Claire, elle sert à cuire et à masser. Grillée, quelques gouttes suffisent à parfumer tout un plat.
CuisinePeauHuile d'avocatPersea americana Mill.Comme l'olive, elle est pressée à partir d'un fruit et non d'une graine. Elle supporte très bien la chaleur, mais son prix attire aussi les fraudeurs.
CuisinePeauCheveuxHuile de noisetteCorylus avellana L.Un parfum de noisette grillée en cuisine, une huile sèche qui pénètre en quelques secondes sur la peau. Deux vies très différentes pour un même petit fruit.
CuisinePeauHuile de linLinum usitatissimum L.Plus de la moitié de cette huile est faite d'oméga-3. C'est sa force et sa fragilité : elle se consomme crue, froide, et vite.
CuisineHuile de pépins de raisinVitis vinifera L.Un sous-produit du vin, neutre en goût et léger sur la peau. On la vend souvent comme huile de friture. Ce n'est pas tout à fait son meilleur rôle.
CuisinePeauHuile de maïsZea mays L.Une huile qui naît dans les usines d'amidon. Neutre, bon marché, riche en vitamine E et en phytostérols, avec les mêmes limites que les autres huiles très riches en oméga-6.
CuisineHuile de sojaGlycine max (L.) Merr.On en consomme souvent sans le savoir, dans les plats préparés et les sauces. Une huile neutre et plutôt équilibrée, dont l'histoire est surtout une affaire d'industrie.
CuisineHuile de carthameCarthamus tinctorius L.On l'appelait autrefois « safran des teinturiers ». Ses graines donnent une huile neutre, très proche du tournesol, entourée de quelques promesses à prendre avec des pincettes.
CuisinePeauHuile de chanvreCannabis sativa L.Verte, parfumée, riche en oméga-3, et sans effet stupéfiant. Une huile de graines qu'on redécouvre, en grande partie grâce aux champs de chanvre français.
CuisinePeauCheveuxHuile de cocoCocos nucifera L.Solide dans le placard, liquide dans la casserole. Formidable pour les cheveux et les currys, beaucoup moins miraculeuse pour la santé qu'on ne l'a dit.
CuisinePeauCheveuxHuile de germe de bléTriticum aestivum L.Aucune huile végétale ne contient autant de vitamine E. Épaisse, à l'odeur de céréale, elle s'utilise par petites touches, sur la peau comme dans l'assiette.
PeauCuisineLes guides
Quelle huile pour la cuisson ?
Points de fumée, stabilité, règles de friture et erreurs à éviter.
Bien conserver ses huiles
Lumière, chaleur, air : combien de temps garder chaque huile après ouverture.
Bien choisir son huile
Lire une étiquette : vierge, raffinée, pressée à froid, origine.
Valeur nutritive des huiles
Acides gras, calories, vitamines : ce qu'apporte vraiment chaque huile.
Recette : la vinaigrette oméga-3
Moitié colza, moitié noix, prête en cinq minutes.
Recette : l'amlou maison
La pâte à tartiner aux amandes et à l'huile d'argan.