Bien conserver ses huiles

Pourquoi une huile rancit

Une huile ne moisit pas, elle s'oxyde. L'oxygène de l'air attaque peu à peu les acides gras, en commençant par les plus fragiles, les poly-insaturés. Il se forme alors des composés qui donnent cette odeur caractéristique de vieux carton, de peinture ou de poisson. L'huile n'est pas dangereuse du jour au lendemain, mais elle perd ses qualités et devient désagréable à manger comme à appliquer sur la peau.

Trois choses accélèrent ce phénomène : la lumière, la chaleur et l'air. C'est pourquoi une bouteille posée à côté de la cuisinière, en plein soleil, et mal rebouchée vieillit beaucoup plus vite qu'une bouteille rangée dans un placard sombre.

Toutes les huiles ne sont pas égales. Plus une huile contient d'oméga-3, plus elle est fragile. À l'inverse, les huiles riches en graisses saturées, comme la coco, ou en acide oléique, comme l'olive, résistent beaucoup mieux.

Combien de temps après ouverture ?

Ces durées sont des repères pour une bouteille bien fermée et rangée correctement. Une huile non ouverte se garde jusqu'à sa date limite, souvent 12 à 18 mois.

La mention « à consommer de préférence avant » est une date de durabilité minimale. Passé ce délai, l'huile n'est pas forcément mauvaise, mais le fabricant ne garantit plus son goût ni ses qualités. Votre nez reste le meilleur juge.

Où et comment les ranger

Dans un placard, pas à côté du feu

L'endroit idéal est un placard sombre, à température ambiante, loin des plaques, du four et du lave-vaisselle. Le rebord de la fenêtre et l'étagère au-dessus de la cuisinière sont les pires places de la cuisine.

Au réfrigérateur pour les plus fragiles

Lin, noix, chanvre, colza vierge : ces huiles riches en oméga-3 se gardent beaucoup mieux au froid une fois ouvertes. Certaines se troublent ou figent un peu : c'est sans conséquence, elles redeviennent claires à température ambiante. L'huile d'olive peut aussi aller au réfrigérateur, mais elle fige vers 7 à 10 °C, ce qui la rend peu pratique au quotidien.

Bien refermer

Chaque fois que la bouteille reste ouverte, l'air entre. Rebouchez après chaque usage, et évitez les becs verseurs ouverts en permanence, si jolis soient-ils.

Acheter malin pour moins gaspiller

• La bonne taille : un grand bidon d'huile de noix ne vaut le coup que si vous le terminez en trois mois. Pour les huiles fragiles, préférez des bouteilles de 25 ou 50 cl.
• Le bon contenant : verre teinté ou boîte en métal protègent de la lumière. Une bouteille transparente exposée en rayon a parfois déjà souffert avant votre achat.
• La date : choisissez la date limite la plus lointaine, et pour l'olive, la date de récolte si elle est indiquée.

Reconnaître une huile rance

Le test le plus simple : versez quelques gouttes dans une cuillère et sentez. Une huile en bon état sent l'olive, la noisette, la graine, ou presque rien si elle est raffinée. Une huile rance sent le vieux carton, la pâte à modeler, la peinture à l'huile ou le poisson. En bouche, elle laisse une sensation âcre au fond de la gorge.

Attention à ne pas confondre avec l'amertume et le piquant d'une huile d'olive fraîche, qui sont au contraire des signes de qualité.

Une huile rancie ne rend pas malade en petite quantité, mais elle n'a plus d'intérêt et gâche un plat. Sur la peau, elle peut irriter. Dans les deux cas, on la jette.

Huiles aromatisées maison : prudence

Une branche de romarin, quelques gousses d'ail ou un piment dans une bouteille d'huile, c'est joli et parfumé. Mais l'ail et les herbes fraîches peuvent apporter des spores de la bactérie responsable du botulisme, qui se développe à l'abri de l'air, justement dans l'huile.

Les règles sont simples : préparez de petites quantités, gardez-les au réfrigérateur et consommez-les en une semaine au plus. Pour une huile qui se garde longtemps, utilisez des herbes et épices bien sèches.

Et l'huile de friture usagée ?

Après refroidissement, filtrez-la et gardez-la fermée, à l'abri de la lumière, si vous comptez la réutiliser. Quand elle a fait son temps, ne la versez jamais dans l'évier ou les toilettes : elle fige dans les canalisations et perturbe les stations d'épuration. Versez-la dans une bouteille fermée et déposez-la en déchetterie, où elle est recyclée, souvent en biocarburant.

Questions fréquentes