Huile de maïs

Une huile tirée du germe

Le maïs a été domestiqué au Mexique il y a environ neuf mille ans. Aujourd'hui, les États-Unis en sont de loin le premier producteur. Pourtant, le grain de maïs contient peu d'huile, à peine 4 %. Elle se concentre presque entièrement dans le germe, la petite partie claire à la base du grain, qui en contient près de la moitié de son poids.

L'huile de maïs est donc surtout un coproduit de l'industrie de l'amidon et de la semoule. On sépare le germe du reste du grain, puis on en extrait l'huile, le plus souvent par pression suivie d'une extraction au solvant et d'un raffinage. Le résultat est une huile jaune doré, très neutre.

Ce qu'il y a dedans

900 kcal pour 100 g, comme toutes les huiles. Plus de la moitié de ses acides gras sont des oméga-6, et elle ne contient qu'une trace d'oméga-3.

Son originalité, ce sont les phytostérols, des composés végétaux qui ressemblent au cholestérol. L'huile de maïs fait partie des huiles qui en contiennent le plus, avec environ 1 g pour 100 g. Elle apporte aussi une bonne quantité de vitamine E.

Face aux autres huiles de cuisson

Sur l'étagère, le maïs monte aussi haut en température que l'arachide. Mais sa richesse en poly-insaturés le rapproche plutôt du tournesol classique et du pépin de raisin pour la stabilité.

En cuisine

Neutre, avec une très légère note sucrée, elle convient à presque toutes les préparations du quotidien : poêlées de légumes, viandes, cuissons au four, mayonnaise, pâte à beignets. En pâtisserie, elle remplace le beurre fondu dans les gâteaux moelleux, les muffins et les brownies, où elle donne une texture très tendre.

Aux États-Unis, c'est une huile de friture courante. Elle tient la chaleur, mais comme le tournesol classique, elle se dégrade plus vite que l'arachide si on réutilise le bain. Pour des fritures fréquentes, préférez l'arachide ou le tournesol oléique.

Une huile de l'ère industrielle

L'huile de maïs a pris son essor aux États-Unis à la fin du XIXe siècle, quand les usines d'amidon ont cherché à valoriser le germe qu'elles séparaient du grain. Une marque américaine l'a popularisée dans les cuisines dès les années 1910. Au milieu du XXe siècle, elle a aussi servi de base à de nombreuses margarines, à une époque où l'on cherchait à remplacer le beurre et le saindoux.

Aujourd'hui, elle reste très présente dans l'industrie alimentaire, pour les biscuits, les chips ou les plats préparés, et dans les cuisines d'Amérique du Nord et d'Amérique latine. En France, on la trouve moins souvent que le tournesol ou le colza, mais elle reste une huile de cuisson tout à fait honorable.

Ce que dit la recherche

Les phytostérols freinent l'absorption du cholestérol dans l'intestin. Une allégation de santé est autorisée en Europe, mais pour une quantité précise : au moins 0,8 g par jour. Avec environ 1 g pour 100 g, il faudrait boire près de huit cuillères à soupe d'huile de maïs par jour pour l'atteindre, ce qui n'a aucun sens. C'est pourquoi on trouve des phytostérols ajoutés dans certaines margarines et certains yaourts.

En pratique, l'huile de maïs est une huile correcte pour la cuisson, à associer à une huile de colza ou de noix pour l'assaisonnement, afin d'équilibrer les oméga-6 et les oméga-3.

Précautions

• Les allergies au maïs sont rares, et l'huile raffinée contient très peu de protéines. En cas d'allergie connue, demandez l'avis de votre allergologue.
• Comme pour toute huile, ne la laissez pas fumer et changez un bain de friture qui fonce ou mousse.

La choisir et la conserver

L'huile de maïs du commerce est presque toujours raffinée, et c'est très bien pour la cuisine. Une huile de germe de maïs pressée à froid existe aussi, plus colorée et plus parfumée, mais elle est rare. Gardez-la à l'abri de la lumière et utilisez-la dans les six mois à un an après ouverture.

Questions fréquentes