Le point de fumée, un repère utile mais incomplet
Le point de fumée est la température à laquelle une huile commence à émettre une fumée visible. À ce stade, ses acides gras se décomposent et forment des composés indésirables, dont l'acroléine, irritante pour les yeux et les voies respiratoires. Une huile qui fume doit être retirée du feu.
Ce chiffre varie beaucoup d'une source à l'autre, car il dépend du raffinage, de l'acidité et de la fraîcheur de l'huile. Une huile raffinée, débarrassée de ses impuretés, fume plus tard que la même huile vierge. Les valeurs ci-dessous sont donc des ordres de grandeur.
Points de fumée indicatifs
En °C. Le trait vertical marque 180 °C, la température maximale recommandée pour une friture.
La stabilité compte plus que la température
Une huile se dégrade d'abord par oxydation : la chaleur, l'oxygène et la lumière attaquent ses doubles liaisons. Plus une huile contient d'acides gras poly-insaturés, plus elle est fragile. C'est pourquoi l'huile de tournesol classique, malgré un point de fumée élevé, convient mal aux fritures répétées, alors que l'huile d'olive, riche en mono-insaturés et en antioxydants, tient mieux qu'on ne le croit.
Les mono-insaturés : le bon compromis
Olive, arachide, avocat, colza et tournesol « oléique » (une variété sélectionnée, riche en acide oléique) sont les plus stables à la chaleur parmi les huiles liquides.
Les oméga-3 : à garder pour le cru
Lin, noix, cameline et, dans une moindre mesure, colza apportent des oméga-3 précieux, mais qui s'oxydent dès 100 à 120 °C. Les chauffer revient à perdre leur intérêt et à produire un goût de poisson ou de peinture.
Quelle huile pour quel usage
| Huile | Cru | Cuisson douce | Saisir | Friture |
|---|---|---|---|---|
| Olive vierge extra | Oui | Oui | Oui | Possible |
| Arachide | Neutre | Oui | Oui | Idéale |
| Tournesol oléique | Oui | Oui | Oui | Oui |
| Tournesol classique | Oui | Oui | Ponctuel | Non |
| Colza | Idéale | Douce | Non | Non |
| Avocat | Oui | Oui | Idéale | Oui |
| Coco | Goût marqué | Oui | Moyenne | Possible |
| Sésame grillé | Finition | Non | Non | Non |
| Noix, lin | Idéale | Non | Non | Non |
Les 5 règles d'une friture saine
Au-delà, la dégradation de l'huile s'accélère et la formation d'acrylamide dans les pommes de terre augmente. Un thermomètre de cuisine coûte quelques euros.
L'eau fait mousser et hydrolyse l'huile. Le sel aussi : salez après la friture, hors du bain.
Les résidus brûlent au bain suivant. Filtrez l'huile refroidie et conservez-la fermée, à l'abri de la lumière.
Une huile brune, épaisse, qui mousse ou fume tôt doit être jetée. À la maison, on compte en général 6 à 8 utilisations au maximum.
L'huile usagée bouche les canalisations. Rapportez-la en déchetterie, où elle est recyclée.
Et le beurre ?
Le beurre brûle dès 130 °C environ, à cause de ses protéines et de son lactose. Pour saisir avec son goût, on ajoute une noisette de beurre à l'huile en fin de cuisson, ou on utilise du beurre clarifié (ghee), débarrassé de ces éléments, qui supporte plus de 200 °C.
Questions fréquentes
Peut-on réutiliser une huile de cuisson à la poêle ?
Mieux vaut éviter. Les petites quantités utilisées en poêle sont très exposées à l'oxygène et se dégradent vite.
Faut-il éviter l'huile d'olive pour la cuisson ?
Non. C'est une idée reçue : sa richesse en mono-insaturés et en antioxydants la rend stable. Réservez simplement les grands crus à l'assaisonnement.
L'huile de coco est-elle la plus saine pour cuire ?
Elle est stable, mais très riche en acides gras saturés. À utiliser ponctuellement, pour son goût.
Mélanger deux huiles, c'est utile ?
Pour l'assaisonnement, oui : colza et olive, par exemple, combinent oméga-3 et oméga-9. Pour la cuisson, cela n'apporte rien.
- ANSES, Actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras, 2011.
- ANSES, Table de composition nutritionnelle Ciqual.
- DGCCRF, Huiles de friture : règles d'utilisation en restauration.
- De Alzaa F., Guillaume C., Ravetti L., « Evaluation of chemical and physical changes in different commercial oils during heating », Acta Scientific Nutritional Health, 2018.
- EFSA, Avis scientifique sur l'acrylamide dans les aliments, 2015.