Huile d'olive

Six mille ans d'histoire, et toujours un jus de fruit

On presse des olives autour de la Méditerranée depuis au moins six mille ans. Au départ, ce n'était pas pour manger. L'huile servait à s'éclairer, à soigner la peau, à masser les athlètes. La cuisine est venue après. Aujourd'hui, l'Espagne produit en général près de la moitié de l'huile d'olive mondiale, loin devant l'Italie, la Grèce et la Tunisie.

Sa particularité ? On ne la tire pas d'une graine mais du fruit entier. L'olive est broyée avec son noyau, puis on sépare l'huile de l'eau du fruit. Pour les bonnes catégories, c'est tout : pas de chauffage, pas de solvant. Voilà pourquoi elle garde autant de goût, et ses fameux polyphénols.

Vierge extra, vierge, raffinée : lire l'étiquette

Sur la bouteille, le mot qui compte le plus est la catégorie. Il y en a quatre, et l'écart de prix entre elles n'a rien d'un hasard.

« Première pression à froid » fait rêver, mais la mention dit seulement que l'huile a été extraite une seule fois, mécaniquement, sous 27 °C. La plupart des moulins travaillent aujourd'hui avec des centrifugeuses, d'où l'expression « extraite à froid ». Même principe, autre machine.

Ce qu'il y a dedans

Côté calories, pas de miracle : 900 kcal pour 100 g, comme n'importe quelle huile, soit environ 90 kcal la cuillère à soupe. La différence se joue sur le type de graisses.

Le reste se compte en milligrammes, et c'est pourtant souvent là que se fait la qualité : vitamine E, pigments, et surtout les polyphénols comme l'hydroxytyrosol ou l'oléocanthal. Leur quantité varie énormément. Une huile de l'année, faite avec des olives cueillies tôt, peut en contenir plusieurs fois plus qu'une bouteille de deux ans oubliée en rayon.

Face aux huiles proches

Posée à côté de ses voisines, l'olive se range dans le camp des huiles qui tiennent bien la chaleur, avec l'avocat et l'arachide. Le colza apporte bien plus d'oméga-3, mais il n'aime pas la poêle très chaude.

En cuisine

À cru

C'est à cru qu'on goûte vraiment une vierge extra. Un filet sur des tomates, sur un poisson vapeur, sur du pain encore tiède. Les fruités verts, un peu amers et poivrés, tiennent tête aux plats de caractère. Les fruités mûrs, plus ronds, s'accordent avec le poisson et même avec certains desserts : essayez-en quelques gouttes sur une glace à la vanille, avec une pincée de fleur de sel.

À la cuisson

On entend souvent qu'il ne faut pas faire cuire l'huile d'olive. C'est une idée reçue. Grâce à ses graisses mono-insaturées et à ses antioxydants, elle supporte très bien les poêlées, les légumes rôtis et les plats mijotés. Pour la friture de tous les jours, une vierge simple ou une huile d'arachide sera plus raisonnable pour le porte-monnaie.

• Si elle fume, c'est trop chaud : baissez le feu.
• Gardez votre plus belle bouteille pour la table. À la cuisson, ses arômes partent avec la vapeur.

Pour la peau et les cheveux

Épaisse, un peu grasse au toucher, l'huile d'olive n'est pas la plus raffinée de la salle de bains. Elle fait pourtant très bien certaines choses : assouplir des talons rugueux, nourrir des cuticules abîmées, démaquiller les yeux sur un coton avant de rincer à l'eau tiède.

Sur des cheveux secs ou frisés, un bain d'huile d'une demi-heure avant le shampoing donne de bons résultats. Prévoyez deux shampoings pour tout retirer. Si votre peau est grasse ou sujette aux boutons, passez votre tour et choisissez une huile plus légère, comme le jojoba.

Ce que dit la recherche

L'huile d'olive est au cœur du régime méditerranéen, et c'est ce régime dans son ensemble que les études associent à un cœur et des artères en meilleur état. L'essai espagnol PREDIMED, le plus cité, a suivi plusieurs milliers de personnes à risque. Celles dont l'alimentation méditerranéenne était enrichie en huile d'olive vierge extra ont eu moins d'accidents cardiovasculaires que le groupe témoin.

Pour le reste, méfiez-vous des promesses. Aucune étude sérieuse ne montre que l'huile d'olive « soigne » une maladie. C'est un bon aliment, pas un médicament.

Précautions

• Elle reste très calorique : on parle de cuillères, pas de verres.
• Les vraies allergies à l'huile d'olive sont rares. Le pollen d'olivier donne souvent le rhume des foins, mais il n'a rien à voir avec l'huile.
• Odeur de rance, de moisi ou de vinaigre ? L'huile est abîmée, inutile d'insister.

La choisir et la conserver

Trois réflexes au moment d'acheter : une bouteille sombre ou une boîte en métal, une date de récolte si elle est indiquée, et la mention « vierge extra » pour l'assaisonnement. Les AOP (Nyons, Vallée des Baux-de-Provence, Kalamata…) garantissent en plus une origine et une façon de faire.

À la maison, rangez-la loin des plaques de cuisson et de la fenêtre. Une fois ouverte, elle est à son meilleur pendant deux ou trois mois. Si vous en utilisez peu, achetez plutôt de petites bouteilles.

Questions fréquentes