Une huile de fruit, comme l'olive
L'avocatier vient du Mexique et d'Amérique centrale, où on le cultive depuis des millénaires. Le Mexique reste de loin le premier producteur d'avocats. L'huile, elle, est fabriquée au Mexique, au Chili, en Nouvelle-Zélande ou au Kenya, souvent à partir de fruits trop abîmés ou trop petits pour être vendus.
Comme l'huile d'olive, elle est extraite de la pulpe et non d'une graine. On écrase la chair du fruit mûr, puis on sépare l'huile par centrifugation. Il faut une dizaine d'avocats ou plus pour obtenir un petit verre d'huile, ce qui explique son prix.
Vierge ou raffinée
Les deux versions n'ont ni la même couleur, ni le même goût, ni le même usage.
- Vert émeraude, goût beurré
- Assaisonnement, cuisson moyenne
- Plus riche en pigments
- Jaune pâle, presque sans goût
- Saisir, griller, friture
- Fumée vers 250 °C
La vierge, d'un vert intense, a un goût doux qui rappelle l'avocat mûr et le beurre. La raffinée est neutre et c'est elle qui détient les records de résistance à la chaleur. Sur l'étiquette, « extra vierge » ou « pressée à froid » désigne la première.
Ce qu'il y a dedans
900 kcal pour 100 g, comme toutes les huiles. Son profil est presque le même que celui de l'huile d'olive : une large majorité d'acide oléique, peu de saturés et peu d'oméga-6.
Sa couleur verte vient de la chlorophylle et de pigments comme la lutéine, présents surtout dans l'huile vierge. Ces composés, sensibles à la lumière, sont une raison de plus de la garder dans une bouteille sombre.
Face aux autres huiles de cuisson
Sur l'étagère, l'avocat est la plus résistante à la chaleur, devant l'arachide. Il partage avec l'olive le même profil d'acides gras, mais coûte nettement plus cher.
| Huile | Saturés | Mono | Poly | Fumée |
|---|
En cuisine
Si vous aimez saisir une pièce de viande à feu très vif, griller des légumes à la plancha ou cuisiner au wok, c'est l'huile qui fume le plus tard. Dans la pratique, une huile d'olive ou d'arachide fait aussi très bien l'affaire pour un prix bien plus doux. L'avocat se justifie surtout si vous aimez son goût ou si vous cuisinez souvent à très haute température.
À cru, la vierge apporte une note douce et ronde à une salade de crudités, un ceviche, des tacos ou un bol de quinoa. Elle est aussi délicieuse sur une tartine de pain grillé avec une pincée de sel.
Sur la peau et les cheveux
Riche et un peu épaisse, elle convient aux peaux sèches, matures ou qui tiraillent, plutôt le soir. On l'utilise aussi pure sur les coudes, les genoux et les talons. Pour les peaux grasses, elle est trop riche : préférez le jojoba ou la noisette.
Sur les cheveux secs, épais ou frisés, elle fait un bon bain d'huile avant le shampoing. Une demi-heure suffit, puis deux shampoings pour tout retirer.
Un marché où la fraude est fréquente
En 2020, des chercheurs de l'université de Californie à Davis ont analysé des huiles d'avocat vendues aux États-Unis. La majorité étaient oxydées avant même leur date limite, et plusieurs étaient coupées avec d'autres huiles, parfois presque entièrement. Il n'existe pas encore de norme internationale aussi précise que pour l'huile d'olive.
Quelques réflexes limitent les risques : une marque qui indique l'origine des fruits, une bouteille sombre, une date limite lointaine, et un goût frais. Une huile qui sent le rance, le carton ou la peinture doit être écartée.
Précautions
- Les personnes allergiques au latex réagissent parfois à l'avocat. L'huile raffinée contient très peu de protéines, mais par prudence, demandez l'avis de votre allergologue avant d'utiliser une huile vierge.
- Ne la laissez pas fumer, même si elle supporte la chaleur : une huile qui fume se dégrade.
La choisir et la conserver
Choisissez la vierge pour la table et la peau, la raffinée pour la cuisson à feu vif. Gardez-la à l'abri de la lumière et de la chaleur, bouchon bien fermé, et terminez-la dans l'année.
Questions fréquentes
L'huile d'avocat est-elle meilleure que l'huile d'olive pour la cuisson ?
Elle supporte une chaleur un peu plus élevée, surtout la raffinée. Pour une cuisson courante, l'huile d'olive fait aussi bien pour moins cher.
Pourquoi mon huile d'avocat est-elle verte ?
C'est une huile vierge, riche en chlorophylle et en pigments naturels. La version raffinée est jaune pâle.
Peut-on l'utiliser sur le visage ?
Sur une peau sèche, oui, le soir et en petite quantité. Sur une peau grasse, elle est trop riche.
Comment reconnaître une bonne huile d'avocat ?
Origine des fruits indiquée, bouteille sombre, date limite lointaine et goût frais, sans odeur de rance.
- ANSES, Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual.
- Green H.S., Wang S.C., « First report on quality and purity evaluations of avocado oil sold in the US », Food Control, 2020.
- Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées.
- Wagner S., Breiteneder H., « The latex-fruit syndrome », Biochemical Society Transactions, 2002.
- USDA FoodData Central, valeurs de comparaison.
Fiche informative, qui ne remplace pas l'avis d'un médecin ou d'un diététicien.