Huile d'arachide

Une graine qui pousse sous terre

L'arachide a une habitude étonnante. Après la floraison, la tige qui porte la fleur se courbe et s'enfonce dans le sol, où la gousse se forme à l'abri. C'est ce qui lui a valu son nom latin, hypogaea, « sous la terre ». Originaire d'Amérique du Sud, elle a été diffusée en Afrique et en Asie par les navigateurs portugais et espagnols.

Contrairement à ce que son nom de « cacahuète » laisse penser, l'arachide n'est pas un fruit à coque, mais une légumineuse, cousine du pois et du haricot. Aujourd'hui, la Chine et l'Inde en sont les premiers producteurs, suivies de plusieurs pays d'Afrique de l'Ouest comme le Nigeria et le Sénégal.

Ce qu'il y a dedans

900 kcal pour 100 g, comme toutes les huiles. Son profil ressemble à un compromis entre l'olive et le tournesol : une majorité d'acide oléique, une bonne part d'oméga-6, et une petite quantité de saturés.

Ce mélange explique sa solidité. Les mono-insaturés résistent bien à la chaleur et les saturés renforcent encore cette stabilité. En revanche, elle ne contient pratiquement pas d'oméga-3. Ce n'est donc pas l'huile à mettre dans la vinaigrette si vous cherchez à équilibrer vos apports.

Face aux autres huiles de cuisson

Sur l'étagère des huiles qui supportent la chaleur, l'arachide tient la comparaison avec l'avocat, pour un prix bien plus doux. Le maïs et le tournesol classique montent aussi haut en température, mais vieillissent plus vite dans la friteuse.

En cuisine

La friture

C'est sa spécialité. Neutre, elle ne donne pas de goût aux frites ou aux beignets. Stable, elle supporte plusieurs bains si on la filtre et qu'on ne la fait pas surchauffer. Dans les friteries du nord de la France et de Belgique, on lui préfère parfois la graisse de bœuf pour le goût, mais à la maison l'arachide reste la référence.

Le wok et les cuisines d'Asie

Elle supporte la chaleur vive d'un wok sans brûler. En Chine, on utilise aussi une huile d'arachide grillée, plus foncée, au goût de cacahuète très prononcé, pour les sautés et les sauces. En Afrique de l'Ouest, l'huile d'arachide non raffinée, au goût bien marqué, reste l'huile de cuisine de nombreux plats mijotés.

Allergie à l'arachide : ce qu'il faut savoir

L'arachide fait partie des quatorze allergènes que les fabricants doivent obligatoirement signaler en Europe, huile comprise. C'est l'une des allergies alimentaires les plus fréquentes chez l'enfant, et l'une des plus sévères.

L'huile raffinée contient très peu de protéines, celles qui déclenchent l'allergie, et la plupart des personnes allergiques la tolèrent. Mais ce n'est pas le cas de tout le monde, et les huiles vierges ou grillées en contiennent davantage. La règle est donc simple : en cas d'allergie connue, on l'évite, sauf avis contraire de l'allergologue. Et au restaurant, on demande quelle huile sert pour la friture.

Ce que dit la recherche

Côté nutrition, l'huile d'arachide n'a ni défaut majeur ni qualité exceptionnelle. Sa majorité d'acide oléique est un bon point, et remplacer du beurre ou du saindoux par cette huile contribue à garder un taux de cholestérol normal, comme avec toutes les huiles riches en graisses insaturées.

Son vrai manque, ce sont les oméga-3. Si l'arachide est votre huile de cuisson, prenez l'habitude d'assaisonner vos salades avec une huile de colza ou de noix : c'est le moyen le plus simple d'équilibrer vos apports.

Précautions

• Ne dépassez pas 180 °C pour la friture. Au-delà, l'huile se dégrade plus vite et les frites brunissent trop.
• Filtrez le bain refroidi après chaque usage et conservez-le fermé, à l'abri de la lumière. Changez-le dès qu'il fonce, mousse ou sent fort, en général après six à huit utilisations.
• Ne jetez jamais l'huile usagée dans l'évier : rapportez-la en déchetterie.

La choisir et la conserver

Pour la friture et le wok, une huile raffinée suffit. Pour retrouver le goût de cacahuète, cherchez une huile vierge ou grillée, dans les épiceries asiatiques ou africaines. Elle se garde dans un placard, bouteille fermée, pendant plusieurs mois après ouverture.

Questions fréquentes