Huile de sésame

L'une des plus anciennes huiles du monde

On cultive le sésame depuis au moins quatre mille ans, en Inde, en Mésopotamie et en Afrique. C'est l'une des premières plantes à huile domestiquées. Ses petites graines sont enfermées dans des capsules qui s'ouvrent d'un coup sec à maturité. On dit que la formule « Sésame, ouvre-toi » des Mille et Une Nuits viendrait de là.

Aujourd'hui, le Soudan, la Birmanie, la Tanzanie, l'Inde et le Nigeria comptent parmi les grands producteurs. La récolte reste en partie manuelle, car les capsules mûrissent les unes après les autres et laissent tomber leurs graines si on attend trop.

Claire ou grillée : deux usages opposés

Comme pour l'argan, deux huiles portent le même nom. Tout dépend de ce qu'on fait des graines avant de les presser.

L'erreur la plus fréquente consiste à faire cuire l'huile grillée. Elle brûle vite, devient amère et perd tout son parfum. Gardez-la pour la fin, et utilisez l'huile claire, ou une autre huile neutre, pour la cuisson.

Ce qu'il y a dedans

900 kcal pour 100 g, comme toutes les huiles. Son profil partage à parts presque égales oméga-9 et oméga-6.

Sur le papier, une huile aussi riche en oméga-6 devrait rancir vite. Ce n'est pas le cas, grâce à des antioxydants qu'on ne trouve presque que dans le sésame : la sésamine et le sésamol. Ce sont eux qui expliquent sa longue conservation et sa bonne tenue à la cuisson.

Face aux autres huiles de cuisson

Sur l'étagère, le sésame clair se range près de l'arachide et du tournesol pour la température. Il apporte en plus un goût léger et ces antioxydants qui le rendent plus stable que ses chiffres ne le laissent croire.

En cuisine

L'huile claire

C'est une huile de cuisson courante en Inde, où on l'appelle til ou gingelly. Elle convient aux sautés, aux currys et aux légumes poêlés, avec un goût discret.

L'huile grillée

Un trait sur des nouilles froides, une soupe miso, un riz sauté au dernier moment, des épinards blanchis avec des graines de sésame. Une demi-cuillère à café suffit souvent. Mélangée à de la sauce soja, du vinaigre de riz et un peu de gingembre, elle fait une excellente sauce pour les raviolis.

En massage

Dans la médecine traditionnelle indienne, l'huile de sésame claire est l'huile de massage de base, utilisée tiède sur tout le corps. Elle pénètre bien, sans laisser de film gras épais. Pour cet usage, choisissez une huile vierge non grillée : l'huile foncée sentirait beaucoup trop fort.

Ce que dit la recherche

Les lignanes du sésame, sésamine en tête, intéressent les chercheurs depuis longtemps. Des études, surtout menées en laboratoire et sur l'animal, leur prêtent des effets antioxydants et un rôle possible sur le cholestérol. Les études chez l'humain restent peu nombreuses et de petite taille : rien ne permet aujourd'hui d'en faire un argument santé.

Retenez surtout que l'huile de sésame est une huile équilibrée, stable, et qu'elle s'utilise en petites quantités pour la version grillée. Comme elle apporte très peu d'oméga-3, associez-la à une huile de colza ou de noix pour vos assaisonnements du quotidien.

Allergie et précautions

Le sésame fait partie des quatorze allergènes que les fabricants doivent signaler en Europe. Cette allergie est de plus en plus fréquente et peut être sévère. Contrairement à d'autres huiles, l'huile de sésame est souvent peu raffinée et peut contenir des protéines allergisantes. En cas d'allergie, évitez-la complètement.

• Ne chauffez pas l'huile grillée : elle brûle et devient amère.
• Une huile qui sent le rance ou le vieux carton doit être jetée.

La choisir et la conserver

Lisez bien l'étiquette : « huile de sésame grillé » ou « toasted sesame oil » pour la foncée, « huile de sésame vierge » pour la claire. Les épiceries asiatiques proposent de petites bouteilles de sésame grillé, largement suffisantes vu les quantités utilisées.

Grâce à ses antioxydants, elle se garde mieux que la plupart des huiles : plusieurs mois après ouverture, dans un placard frais et sombre.

Questions fréquentes