Huile de tournesol

Une fleur américaine devenue ukrainienne

Le tournesol vient d'Amérique du Nord, où il était cultivé bien avant l'arrivée des Européens. Rapporté en Espagne au XVIe siècle, il est d'abord resté une plante d'ornement. C'est en Russie, au XIXe siècle, qu'on a commencé à le presser à grande échelle. Aujourd'hui encore, l'Ukraine et la Russie produisent à elles deux plus de la moitié de l'huile de tournesol mondiale.

En France, on le cultive surtout dans le Sud-Ouest et le Centre. Les jeunes fleurs suivent le soleil, d'où son nom. Une fois mûres, elles restent tournées vers l'est et laissent place à ces grosses têtes chargées de graines striées qu'on presse pour l'huile.

Classique ou oléique : deux huiles différentes

Sur l'étiquette, un mot change tout. Le tournesol « classique » est riche en oméga-6. Le tournesol « oléique », issu de variétés sélectionnées, contient surtout de l'acide oléique, comme l'huile d'olive.

Pour l'assaisonnement, les deux conviennent. Pour la poêle et surtout la friteuse, l'oléique est nettement plus stable : elle s'abîme beaucoup moins vite à la chaleur et peut servir plusieurs fois. Si l'étiquette ne précise rien, c'est une classique.

Ce qu'il y a dedans

Comme toutes les huiles, 900 kcal pour 100 g. Les chiffres ci-dessous sont ceux du tournesol classique, celui qu'on trouve le plus souvent.

Son point fort, c'est la vitamine E : c'est l'une des huiles courantes qui en contiennent le plus. Son point faible, c'est l'absence presque totale d'oméga-3. Seule, elle déséquilibre vite le rapport entre oméga-6 et oméga-3, déjà trop élevé dans l'alimentation française.

Face aux autres huiles de cuisine

Sur l'étagère, le tournesol classique a un point de fumée élevé, mais c'est trompeur : riche en poly-insaturés, il s'oxyde plus vite que l'arachide ou l'olive, même à température plus basse.

En cuisine

Son grand atout, c'est sa neutralité. Elle ne marque pas le goût d'une mayonnaise, d'une pâte à crêpes ou d'un gâteau au yaourt. Elle convient aussi aux cuissons courantes : légumes sautés, omelette, viande à la poêle.

Pour la friture, prenez une huile de tournesol oléique, ou une huile d'arachide. Avec une classique, le bain brunit et sent vite le rance. Et quelle que soit l'huile, ne dépassez pas 180 °C.

Là où elle est la plus utile

• La mayonnaise : avec une huile d'olive seule, elle devient amère. Le tournesol donne une mayonnaise douce et bien ferme.
• Les crêpes, les gaufres et les gâteaux au yaourt, où l'on ne veut aucun goût d'huile.
• Les marinades pour la viande ou les légumes à griller, avec des herbes et du citron.

Pour la peau

On la trouve dans beaucoup de crèmes et de laits corporels, parce qu'elle est douce, peu chère et bien tolérée. À la maison, elle sert de base pour les huiles de massage ou les macérats de plantes, comme le calendula ou le millepertuis. Pour le visage, choisissez une huile vierge pressée à froid, plus riche en vitamine E que la raffinée.

Ce que dit la recherche

Les oméga-6 sont indispensables, et l'huile de tournesol en est une excellente source. Le problème n'est pas l'huile elle-même, mais le déséquilibre : on consomme en général beaucoup trop d'oméga-6 par rapport aux oméga-3. L'ANSES recommande de garder un rapport inférieur à 5.

En pratique : gardez le tournesol pour la cuisson et les préparations neutres, et utilisez une huile de colza ou de noix pour vos vinaigrettes.

Précautions

• Ne réutilisez pas trop souvent un bain de friture au tournesol classique. Dès qu'il brunit, mousse ou fume, changez-le.
• Les allergies à l'huile de tournesol raffinée sont rares. Les personnes allergiques aux graines de tournesol doivent éviter l'huile vierge.

La choisir et la conserver

Pour la friture et la cuisson à feu vif, cherchez la mention « oléique » ou « riche en acide oléique ». Pour le reste, une classique raffinée suffit. La vierge, pressée à froid, a un léger goût de graine grillée, agréable dans une salade de crudités.

Rangez-la à l'abri de la lumière, bouchon bien fermé. Une fois ouverte, elle se garde environ six mois.

Questions fréquentes