Huile de pépins de raisin

Ce qui reste après le vin

Après les vendanges et le pressurage, il reste le marc : les peaux, les rafles et les pépins. Ces petits pépins contiennent un peu d'huile, entre 10 et 20 % de leur poids. On les récupère, on les sèche, puis on en extrait l'huile. C'est donc une huile de recyclage, produite dans toutes les grandes régions viticoles : France, Italie, Espagne, Chili, Argentine.

Comme les pépins sont pauvres en huile, la plupart des fabricants utilisent un solvant pour l'extraire, puis la raffinent. Il existe des huiles pressées à froid, mais elles sont rares et nettement plus chères.

Ce qu'il y a dedans

900 kcal pour 100 g, comme toutes les huiles. C'est l'une des plus riches en oméga-6, encore plus que le tournesol classique.

On lit souvent qu'elle est riche en « OPC », des antioxydants présents dans les pépins de raisin. C'est vrai pour les extraits de pépins vendus en compléments, pas pour l'huile raffinée, qui n'en contient presque plus. Sa vraie richesse, c'est la vitamine E.

Face aux autres huiles de graines

Sur l'étagère, sous chaque flacon, la quantité de poly-insaturés. Le pépin de raisin arrive en tête, devant le tournesol et le maïs. C'est ce chiffre, plus que le point de fumée, qui dit si une huile tiendra dans une friteuse.

En cuisine

Neutre et fluide, elle est parfaite là où l'huile ne doit pas se sentir : mayonnaise, marinades, pâte à crêpes, ou vinaigrette quand on veut laisser parler un bon vinaigre. Elle reste liquide au réfrigérateur, ce qui est pratique pour les sauces froides.

On la présente souvent comme une huile de friture, parce que son point de fumée est élevé. C'est trompeur. Avec autant de poly-insaturés, elle s'oxyde vite à la chaleur, surtout si on la réutilise. Pour la friteuse, l'arachide ou le tournesol oléique sont de meilleurs choix. Pour une poêlée ou une fondue occasionnelle, elle convient.

Là où elle rend le plus service

• Mayonnaise et aïoli : coupée à moitié avec une huile d'olive, elle donne une sauce douce qui ne tourne pas à l'amertume.
• Huiles aromatisées : sa neutralité laisse toute la place au basilic, à l'ail, au piment ou aux zestes d'agrumes. Préparez-les en petite quantité et gardez-les au réfrigérateur une semaine au plus, pour éviter tout risque de botulisme avec l'ail et les herbes fraîches.
• Marinades : elle enrobe bien la viande ou les légumes sans masquer les épices.
• Pâtisserie : dans un cake ou des madeleines, elle se fait oublier.

Pour toutes ces préparations à froid, sa légèreté est un vrai atout : elle ne fige pas au froid et ne laisse pas de sensation grasse en bouche.

Sur la peau

En cosmétique, elle est appréciée pour sa légèreté. Elle pénètre vite, sans laisser de film gras, ce qui en fait une bonne huile pour les peaux mixtes et grasses, et une base de massage économique. Pour la peau, choisissez une huile pressée à froid, plus riche que la raffinée.

Elle se mélange facilement avec des huiles plus riches, comme l'avocat ou l'amande douce, pour obtenir une texture intermédiaire.

Ce que dit la recherche

Ses oméga-6 sont utiles, mais l'alimentation française en apporte déjà beaucoup trop par rapport aux oméga-3. Utilisée seule et tous les jours, l'huile de pépins de raisin aggrave ce déséquilibre. Rien de grave si on l'associe à une huile de colza ou de noix pour l'assaisonnement.

Précautions

• Évitez de réutiliser un bain de friture à l'huile de pépins de raisin.
• Les allergies sont rares. Les personnes allergiques au raisin doivent demander l'avis d'un allergologue avant d'utiliser une huile pressée à froid.

La choisir et la conserver

En cuisine, une huile raffinée suffit pour la plupart des usages. Pour la peau, cherchez la mention « pressée à froid » et le nom Vitis vinifera seed oil. Elle se garde environ six mois après ouverture, dans un placard frais et sombre.

Questions fréquentes