Huile de noix

Une huile de moulin

Le noyer est cultivé en Europe depuis l'Antiquité. En France, le Périgord et la région de Grenoble en ont fait une spécialité, avec deux appellations d'origine pour leurs noix. L'huile, elle, a longtemps été l'huile du quotidien dans ces campagnes, avant l'arrivée des huiles de graines bon marché.

Sa fabrication garde un côté artisanal. Les noix sont d'abord cassées, souvent à la main pendant l'hiver, pour en extraire les cerneaux. Ceux-ci sont broyés sous une meule de pierre, puis la pâte est chauffée doucement avant d'être pressée. C'est cette étape qui donne à l'huile son goût grillé si particulier. Dans le Périgord, quelques moulins à meule tournent encore et se visitent.

Petite anecdote : avant d'être une huile de cuisine, l'huile de noix servait aussi aux peintres. Elle sèche en durcissant à l'air, et de nombreux maîtres de la Renaissance l'utilisaient pour délayer leurs pigments.

Ce qu'il y a dedans

900 kcal pour 100 g, comme toutes les huiles. Elle fait partie des rares huiles riches à la fois en oméga-6 et en oméga-3.

Ses quelque 10 g d'oméga-3 pour 100 g la placent juste après le lin et devant le colza. Mais cette richesse a un prix : avec plus de 60 % de poly-insaturés, c'est l'une des huiles les plus fragiles. La chaleur, la lumière et l'air l'abîment rapidement.

Face aux autres huiles riches en oméga-3

Rangée à côté de ses voisines, la noix se place entre le colza, plus polyvalent, et le lin, beaucoup plus riche mais au goût difficile. La noisette a un goût proche, mais presque pas d'oméga-3.

En cuisine

Elle ne se chauffe pas. Son goût puissant s'exprime à cru, en petite quantité : une cuillère à café suffit souvent à parfumer une vinaigrette, qu'on complète avec une huile plus neutre.

• Salade d'endives, noix et roquefort, mâche et betterave, pommes de terre tièdes.
• Un filet sur un velouté de potiron ou de châtaigne, juste avant de servir.
• Sur un fromage de chèvre frais, avec un peu de miel.

En pâtisserie, quelques cuillères remplacent une partie du beurre dans un gâteau aux noix. Le goût reste, même si une partie des oméga-3 disparaît à la cuisson.

Trois vinaigrettes à l'huile de noix

Son goût est puissant, l'astuce est de la couper avec une huile neutre. Pour quatre personnes :

• La classique d'hiver : 1 cuillère à soupe d'huile de noix, 2 de colza, 1 de vinaigre de cidre, une pointe de moutarde. Pour les endives, la mâche, la frisée.
• La douce : 1 cuillère à soupe d'huile de noix, 1 d'huile de tournesol, 1 de vinaigre balsamique, un filet de miel. Avec betterave, chèvre ou poire.
• La terre : 2 cuillères à soupe d'huile de noix, 1 de vinaigre de vin, une échalote ciselée, du persil. Sur des pommes de terre ou des lentilles tièdes.

Préparez-les au dernier moment et goûtez avant de saler : l'huile de noix apporte déjà beaucoup de caractère.

Pour la peau et les cheveux

Elle est moins courante en cosmétique que l'amande douce ou l'argan, parce qu'elle s'oxyde vite et qu'elle sent fort. On l'utilise parfois en bain d'huile sur les cheveux châtains et bruns, auxquels on lui prête la capacité de raviver les reflets. Pour la peau, préférez des huiles plus stables.

Ce que dit la recherche

Comme le colza, l'huile de noix apporte de l'acide alpha-linolénique, l'oméga-3 végétal que notre corps ne fabrique pas. Les repères nutritionnels français la citent parmi les huiles à privilégier pour l'assaisonnement.

Deux cuillères à café d'huile de noix apportent environ 1 g d'oméga-3, soit une bonne partie des besoins quotidiens d'un adulte.

Précautions

• La noix fait partie des fruits à coque, des allergènes à déclarer obligatoirement. En cas d'allergie, évitez l'huile de noix, surtout vierge.
• Une huile qui sent la peinture, le rance ou le carton est oxydée. Jetez-la.

La choisir et la conserver

Choisissez une petite bouteille en verre teinté, avec une date limite lointaine. Une huile de moulin, un peu trouble, est souvent plus parfumée qu'une huile industrielle.

Une fois ouverte, mettez-la au réfrigérateur et terminez-la en trois mois environ. Elle peut se troubler au froid, c'est sans conséquence : sortez-la quelques minutes avant de servir.

Questions fréquentes