La fleur des teinturiers
Le carthame est une plante aux allures de chardon, avec des fleurs jaune orangé. Cultivé depuis l'Antiquité en Égypte, au Moyen-Orient et en Inde, il servait d'abord à teindre les tissus en jaune et en rouge. On l'appelait « safran des teinturiers » ou « safran bâtard », car ses pétales séchés ressemblent au safran et ont parfois servi à le contrefaire.
L'huile n'a rien à voir avec le safran : elle est tirée des graines blanches du carthame, pas de ses fleurs. Aujourd'hui, le Kazakhstan, la Russie, l'Inde, les États-Unis et le Mexique en sont les principaux producteurs.
Classique ou oléique
Comme pour le tournesol, il existe deux types de carthame, issus de variétés différentes.
- Environ 75 % d'acide linoléique
- Assaisonnement, cuisson douce
- S'oxyde vite à la chaleur
- Environ 75 % d'acide oléique
- Bonne tenue à la chaleur
- Le plus courant aux États-Unis
Si l'étiquette ne le précise pas, en Europe, il s'agit le plus souvent de la version classique. Pour la cuisson à feu vif, cherchez la mention « oléique » ou « riche en acide oléique ».
Ce qu'il y a dedans
900 kcal pour 100 g, comme toutes les huiles. Les chiffres ci-dessous sont ceux du carthame classique, l'une des huiles les plus riches en acide linoléique.
Elle apporte une bonne quantité de vitamine E, mais presque pas d'oméga-3. Comme le tournesol, elle ne doit donc pas être votre seule huile.
Face aux autres huiles de graines
Sous chaque flacon, la quantité de poly-insaturés. Le carthame classique est en tête, au coude à coude avec le pépin de raisin. C'est ce qui le rend excellent à froid et fragile à la chaleur.
| Huile | Saturés | Mono | Poly | Usages |
|---|
En cuisine
Neutre, elle se fond dans les vinaigrettes, les mayonnaises et les pâtes à gâteaux. La version classique convient aux cuissons douces. La version oléique supporte une poêlée à feu vif ou une friture occasionnelle.
Dans la cuisine du Moyen-Orient et d'Asie centrale, on utilise aussi les pétales séchés de carthame pour colorer les plats en jaune orangé, comme un safran bon marché. Le goût est très différent, bien plus discret.
Où l'utiliser
- Vinaigrettes légères : sa neutralité laisse toute la place à un bon vinaigre ou à des herbes fraîches. Associez-la à une huile riche en oméga-3, comme le colza, pour équilibrer.
- Mayonnaise : elle donne une sauce claire et douce, qui ne devient pas amère.
- Pâtisserie : dans un gâteau au yaourt, des muffins ou un pain d'épices, elle se fait oublier.
- Poêlées : la version oléique saisit bien les légumes et les viandes à feu vif.
En somme, c'est une huile de dépannage polyvalente, comme le tournesol, plus facile à trouver dans les épiceries orientales et les magasins bio.
Une huile minceur ? Non
On trouve en ligne beaucoup de promesses sur l'huile de carthame pour « brûler les graisses du ventre ». Elles viennent d'une confusion. Certains compléments alimentaires à base d'acide linoléique conjugué, ou CLA, sont fabriqués à partir d'huile de carthame transformée en laboratoire. L'huile elle-même n'en contient pas.
Quant au CLA, les études montrent au mieux un effet très faible sur le poids, avec des effets indésirables possibles. Une cuillère d'huile de carthame apporte 90 kcal, comme n'importe quelle huile. Elle ne fait pas maigrir.
Sur la peau
Légère et peu odorante, l'huile de carthame vierge est une bonne huile de massage et une base pour les huiles de soin maison. Elle convient aux peaux normales à mixtes. Comme elle s'oxyde assez vite, préparez de petites quantités.
Précautions
- Les personnes allergiques aux plantes de la famille des astéracées, comme l'ambroisie ou la camomille, doivent rester prudentes avec l'huile vierge.
- Évitez de réutiliser un bain de friture au carthame classique.
La choisir et la conserver
Pour la cuisine à feu vif, choisissez une version oléique. Pour l'assaisonnement ou la peau, une huile vierge pressée à froid. Gardez-la à l'abri de la lumière et utilisez-la dans les six mois à un an.
Questions fréquentes
L'huile de carthame fait-elle maigrir ?
Non. Elle apporte autant de calories que les autres huiles. Les compléments « minceur » sont des produits transformés, à l'efficacité très limitée.
Est-ce la même chose que le safran ?
Non. Le carthame est une autre plante, dont les pétales ont parfois servi à imiter le safran. L'huile vient des graines.
Peut-on frire à l'huile de carthame ?
Avec la version oléique, oui. La version classique est plutôt réservée aux cuissons douces.
Carthame ou tournesol ?
Ils sont très proches. Le tournesol est plus facile à trouver et moins cher.
- ANSES, Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual.
- ANSES, Actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras, 2011.
- Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées.
- Onakpoya I.J. et al., « Efficacy of long-term conjugated linoleic acid supplementation on body composition », European Journal of Nutrition, 2012.
- USDA FoodData Central, valeurs de comparaison.
Fiche informative, qui ne remplace pas l'avis d'un médecin ou d'un diététicien.