Une recette du Souss
L'amlou vient du sud-ouest du Maroc, la région où pousse l'arganier. On le sert au petit déjeuner ou à l'heure du thé, avec du pain chaud, des crêpes msemen ou des beghrir. Chaque famille a ses proportions : plus de miel chez les uns, plus d'huile chez les autres, et parfois des amandes à peine grillées pour une pâte plus claire.
Son goût vient surtout de l'huile. L'huile d'argan alimentaire est obtenue à partir d'amandons torréfiés avant le pressage, ce qui lui donne une saveur de noisette grillée, presque fumée. L'huile d'argan vendue pour la peau est pressée à froid, sans torréfaction : elle n'a pas ce goût, et elle n'est pas toujours prévue pour être mangée. Vérifiez donc la mention « alimentaire » sur l'étiquette.
La recette
Ingrédients · 1 pot d'environ 400 g
- 250 g d'amandes entières, avec la peau
- 10 cl d'huile d'argan alimentaire (torréfiée)
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 pincée de sel
- Faites griller les amandes au four à 170 °C pendant 12 à 15 minutes, en les remuant à mi-cuisson. Elles doivent être dorées à cœur.
- Laissez-les refroidir dix minutes, puis mixez-les avec le sel jusqu'à obtenir une poudre, puis une pâte grasse.
- Versez l'huile d'argan en filet, moteur en marche, puis ajoutez le miel.
- Mixez encore une minute, goûtez, ajustez le miel. Versez dans un pot en verre propre.
La pâte paraît d'abord sèche et granuleuse. Ne vous inquiétez pas : c'est en continuant de mixer que les amandes libèrent leur propre huile. Si votre mixeur chauffe, faites une pause de deux minutes. Selon l'appareil, comptez entre trois et huit minutes au total.
Vous préférez un amlou plus lisse ? Mixez plus longtemps avant d'ajouter l'huile. Plus rustique, avec des morceaux ? Arrêtez dès que la pâte se forme.
Les erreurs qui changent tout
- Des amandes pas assez grillées : la pâte reste fade. Cassez-en une : l'intérieur doit être blond doré, pas blanc.
- Des amandes trop grillées : l'amertume se retrouve dans tout le pot. Surveillez les dernières minutes, chaque four est différent.
- Mixer les amandes encore chaudes : le mélange devient huileux et peut tourner. Dix minutes de repos suffisent.
- Un miel trop parfumé : un miel de thym ou de châtaigne écrase l'argan. Un miel de fleurs doux, ou un miel d'euphorbe si vous en trouvez, respecte mieux l'huile.
L'huile d'argan alimentaire coûte cher. Si vous voulez d'abord tester la recette, faites un demi-pot. Remplacer l'argan par une autre huile donne une pâte aux amandes très bonne, mais ce n'est plus vraiment de l'amlou. Une huile de noisette grillée est l'option la plus proche.
Comment le servir
Le plus classique : sur une tranche de pain encore tiède, ou sur une crêpe. L'amlou se marie aussi très bien avec des tranches de pomme, un yaourt nature ou une boule de glace à la vanille. Certains en glissent une cuillère dans un porridge.
C'est une pâte riche : amandes, huile et miel font environ 600 kilocalories pour 100 grammes. Une cuillère à café par tartine suffit largement, le goût est intense.
Au Maroc, on le pose souvent sur la table à côté d'un bol d'huile d'argan et d'un bol de miel, pour que chacun compose sa tartine. Vous pouvez aussi en faire une version de fête en ajoutant une pincée de cannelle, ou quelques graines de sésame grillées au moment de mixer. Un pot d'amlou fait enfin un joli cadeau, à condition de l'offrir rapidement et de préciser qu'il contient des amandes.
Conservation et allergies
Versez l'amlou dans un pot en verre bien propre et sec, et refermez-le après chaque usage. Il se garde environ trois semaines dans un placard frais, un peu plus au réfrigérateur. Au froid, il durcit : sortez-le un quart d'heure avant de le servir. Une fine couche d'huile peut remonter à la surface, c'est normal, il suffit de mélanger.
S'il prend une odeur de rance ou un goût amer qu'il n'avait pas au départ, ne le mangez pas. Les amandes et l'huile d'argan finissent par s'oxyder, surtout près d'une source de chaleur.
Les amandes sont des fruits à coque, l'un des quatorze allergènes majeurs reconnus par la réglementation européenne. Si vous offrez un pot, notez-le sur l'étiquette. Le miel, lui, est déconseillé aux enfants de moins d'un an.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des amandes émondées ?
Oui. La pâte sera plus claire et un peu plus douce. Les amandes avec la peau donnent le goût le plus traditionnel.
Peut-on remplacer le miel ?
Du sirop d'agave ou un peu de sucre roux fonctionnent. Le miel reste l'ingrédient d'origine.
Pourquoi ma pâte reste-t-elle granuleuse ?
Le mixeur n'a pas tourné assez longtemps, ou il manque de puissance. Continuez par séries d'une minute.
Peut-on utiliser l'huile d'argan cosmétique ?
Non. Elle n'est pas torréfiée, n'a pas le goût attendu et n'est pas toujours prévue pour l'alimentation.
- Charrouf Z., Guillaume D., « Argan oil: occurrence, composition and impact on human health », European Journal of Lipid Science and Technology, 2008.
- ANSES, Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual.
- Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires (annexe II : allergènes).
Contient des fruits à coque (amandes). Miel déconseillé avant l'âge d'un an.